Ricette imperiali

di Stefano Mammini

Opera di taglio specialistico, La tradizione del Liber de coquina è il primo titolo di un nuovo progetto editoriale, Iter Gastronomicum, che ha per obiettivo la pubblicazione ragionata dei più antichi ricettari italiani di cucina, databili fra il XIV e il XVI secolo.

Protagonista del volume di Francesca Cupelloni è dunque la raccolta di ricette tradizionalmente designata come Liber de coquina e, a tutt’oggi, anonima. Il suo testo ci è giunto grazie ai cinque testimoni finora identificati con certezza, tre dei quali in latino e due in volgare. Le sillogi, come detto, non sono attribuibili a un autore specifico, ma appare assai probabile che la prima redazione sia avvenuta alla corte di Federico II di Svevia.

È questo uno degli aspetti più interessanti del Liber, a cui Cupelloni dedica un’ampia disamina, illustrando gli indizi che potrebbero sostenere l’origine federiciana del ricettario e postulando perfino che l’imperatore in persona potesse avere messo nero su bianco le indicazioni per la preparazione delle varie pietanze. Come prova il celebre De arte venandi cum avibus, lo Svevo, del resto, non era alieno alla compilazione di un trattato e potrebbe dunque essersi cimentato anche con la gastronomia.

In ogni caso, pur escludendo un suo intervento diretto, molti altri elementi giocano in favore della genesi del Liber de coquina negli ambienti in cui lo stupor mundi risiedette con il suo entourage. Dalla presenza di elementi della tradizione araba in più di una ricetta all’attenzione per cibi in grado di assicurare il benessere della persona. E c’è poi anche un indizio di carattere linguistico, contenuto proprio all’inizio della raccolta, nella ricetta per i cavoli “secundum usum imperatoris”: come spiega la curatrice dell’opera, “secundum” oltre che “adatto a”, potrebbe infatti sottintendere che si tratti di un’invenzione dell’imperatore stesso e di un suo cuoco di fiducia.

Alla lunga Introduzione fa seguito l’analisi filologico-linguistica dei cinque testimoni dell’opera, attraverso la quale vengono suggeriti i possibili centri di produzione dei manoscritti, per poi passare all’illustrazione dei criteri adottati nell’edizione dei testi. Questi ultimi vengono poi presentati integralmente, con i necessari apparati di note al testo, a partire dalle tre versioni in lingua latina, due delle quali oggi conservate a Parigi, presso la Bibliotèque nationale de France (Ms Par7131 e Ms Par9328), e una alla Biblioteca Apostolica Vaticana (Ms Pal1768). Mentre i due testimoni in volgare appartengono ai fondi della Biblioteca Universitaria di Bologna (Ms Bol158b) e del Museum of Islamic Art di Doha (Ms Inv1339a).

Le note sul lessico adottato nelle varie redazioni dell’opera offrono peraltro una prova concreta di quanto anche il Liber de coquina abbia contribuito alla formazione della tradizione gastronomica italiana: si incontrano, infatti, termini come per esempio mostazoli o tiella, tuttora assai familiari. A riprova di come la storia si possa fare anche fra pentole e fornelli.